Отличие хереса от других крепленых вин. Типы вин Чем отличается херес от портвейна

Крепкие вина готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии. Их производят из винограда с высоким содержанием сахара — 24-26% и выше.

При изготовлении крепких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормального, хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить и вине то или иное количество сахара.

Родина вин типа портвейна и мадеры — Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, расположенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый крупный из этих островов — Мадейра.

Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трюмах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аромат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм3. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100-120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 % об.

Особая стадия — портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах в течение одного летнего сезона (достаточно 30 сут.).

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку — мадеризацию. Она состоит в длительной выдержке и при доступе к вину кислорода воздуха. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2-3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40-50 дм3.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они протекают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры.

В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18-21 % об., сахар 35-165 г/дм3): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько типов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2-4 до 240 г/дм3): Sercial" [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [мальвазия] (сладкая).

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна — «Карданахи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные портвейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры — «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Мадера Массандра» и др.

Вина типа марсалы — это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы — Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала— купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого вино-материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).

Вина типа хереса получили свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сортов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. — в СНГ), содержание сахара — 18-20%. Виноград перерабатывают по белому способу.

Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.

Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следующая особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3-4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40-45°C. Заключительная стадия — выдержка в течение 1,5-5 лет.

Херес — вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин.

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

С давних времён креплёные вина делали с одной единственной цель - увеличить срок хранения вина. Главной характерной чертой оригинальных креплёных вин является наличие глубокого, насыщенного, сладковатого вкуса, который уже давно покорил «винолюбов» всех времён и народов.
Суть изготовления креплёных вин состоит в повышении содержания спирта во время брожения (ферментации), и удержания этого процента на уровне от 17 до 25.

Мадейра

Родом из одноимённых островов Мадейра (Португалия), это вино было любимым напитком европейских монархий и русского царя, в то время как придворные дамы использовали его в качестве духов. Мадейра имеет в своём расположении, как сухие, так и сладковатые характеристики. Сухие вина Мадейры употребляют в качестве аперитива, ну а сладковатые подаются к десертам. Для изготовления Мадейры используют только четыре сорта винограда: Мальвазия, Серсиаль, Вардельо и Буаль.

Марсала

Вино Марсала производится в Сицилии, Италии, в регионе с одноимённым названием Марсала. По одной из легенд английский путешественник заметил схожесть итальянского вина Марсала с испанским Хересом, впоследствии действительно выяснилось, что технологии приготовления этих креплёных вин идентичны. Оба процесса направлены на повышение уровня алкоголя, сохраняя при этом характеристики вина для длительных морских путешествий.
Марсала подаётся между первым и вторым блюдами либо как десертное вино с сыром Рокфор, Пармезан и другим пряным сырам, фруктам или пирожным.
В Италии Марсалу используют для приготовления знаменитого ризотто. Причудливой особенностью Марсалы является то, что раньше во время «выстаивания» в него добавляли небольшое количество предварительно проваренной корабельной смолы.

Портвейн

Портвейн или на испанский манер просто Порту, это вино из Португалии, а именно из красивейшей долины реки Дору. Очень рекомендуется и конфеты или другие простые десерты в виду наличия сложного аромата и сладковатого вкуса крепленого вина.

Есть три типа Порту: белый, рубиновый и желтовато-коричневый или рыжий. Среди них наиболее выделяется белый
Порту, потому что это по сути белое вино, которое идеально подходит для того, чтобы смешать его с миндалем и специями. Кроме того, рубин и желтовато-коричневый порту представляют собой разных два сорта с заметными различиями.

Рубиновый Порту, будучи моложе, имеет более яркий и интенсивный цвет рубина и в самом деле близкий к цвету драгоценного камня. Сохраняет фруктовые ноты. Рубин, как правило, наиболее доступный среди других портвейнов, и обладает более сложными ароматами.
Желтовато-коричневый представляет собой смесь вин из разных урожаев, выстоянные в бочках в течение нескольких лет (часто 5 , 10 и 20 лет). Его цвет в большей степени терракотовых оттенков при этом в нём достаточно прозрачности. Его аромат варьируется от орехов к сушеным фруктам или цукатам, послевкусие более чувствительное и сложное по сравнению с Рубиновым Порту.
Сложно сказать, что из них лучше, но Рубин отлично сочетается с десертами и в специальных рецептах или в конце ужина. Желтовато-коричневый идеально подходит для таких моментов, когда мы хотим вино с широкими вкусовыми
гранями, вино, которое занимает время, чтобы оценить его по достоинству.

Наряду с корридой и фламенко, вином Риоха и , херес также входит в число символов Испанского отечества. Путешествия Колумба и открытие Америки было бы невозможно без двух вещей: смелость и херес. - это в основном сухое и с высоким содержанием алкоголя (до 20%), бывает и сладкий, но сочетается практически со всеми блюдами (особенно интересный вкус с копчёной рыбой).

Вермут

Вермут одно из немногочисленных вин с добавлением настоек полыни и различных трав. В одиночку пьётся редко, при этом является прекрасным ингредиентом многочисленных коктейлей.

Вино - мадера и херес

Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает возможность вырабатывать вина разных категорий и марок. Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов. Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном направлении армянского виноделия наряду с коньячным. Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении, Крыма, Узбекистана. Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в Армении из сорта Харджи. Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных камерах - "мадерниках" или на солнце, а затем еще несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .

Смотреть что такое "Вино - мадера и херес" в других словарях:

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

У этого термина существуют и другие зна … Википедия

- (укр. Мадера Масандра) марочное белое крепкое вино. Единственный производитель НПАО «Массандра» в Крыму … Википедия

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь

вино (какое) - ▲ вино вино алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания фруктового (например, виноградного) сока. сухие вина: рислинг. каберне. алиготе. сильванер. ркацители. херес. рейнвейн. цинандали. аликант. лафит. чихирь. крепленые вина: портвейн.… … Идеографический словарь русского языка

См … Словарь синонимов

Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах производителях вина, вино это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название вино обычно относят только к … Энциклопедия Кольера

ЦЕДРА или КАЛИЦЕДУРА, МАДЕРА Южно американское дерево, из сем. двусемян., доставляет резину, называемую акажу. 2) высушенная верхняя кожица лимона, употребляемая, как пряность. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А … Словарь иностранных слов русского языка

Запрос «Вино» перенаправляется сюда; см. также другие значения. В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удален … Википедия

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра» . Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта. Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже. Позже распространился сорт Tinta Negra Mole , сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться. Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро ».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа ». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы. Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Сорта мадеры

Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:

На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин « Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев. «Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки. ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages - вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера» , который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера» , смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль « Morning » готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Как правильно пить и чем закусывать?

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.